19/07/2019
Tri varoši u srcu Pomoravlja su odlaskom Turaka počele naglo da se razvijaju.
U to vreme je dinastija Obrenovića bila okrenuta ka Evropi i sve novotarije su bile odmah prihvatane. Ulagalo se mnogo u obrazovanje, slati su mladi studenti na prestižne svetske škole. Austrougarska monarhija je podržavala Srbiju, naravno zbog sopstvenog interesa. Turski feudalizam je naglo izmicao ispred evropske civilizacije.
Na insistiranje Austrougarske da se za samo tri godine napravi železnička pruga Beograd-Niš, stvoreni su uslovi za naglu industrijalizaciju Srbije. Ćuprija se našla u središtu zahvaljujući Senjskom majdanu kvalitetnog uglja. Neophodna energija za prelazak sa zanatlijske proizvodnje na industrijsku je obezbeđena.
Paraćin je dobio šansu da postane tekstilni Mančester nakon izgradnje nove štofare. Za potrebe građevinarstva razvijala se cementara u Popovcu. Italijanski industrijalac je u Jagodini napravio modernu klanicu sa proizvodnjom salama i kobasica koje su počele da se izvoze umesto živih svinja. A pored tradicionalne domaće rakije i vina, pivo se sve češće pilo.
Ćuprija je ostala na zanatskom nivou proizvodnje sve do izgradnje šećerane. Možda zato što je bila administrativni centar, sa kasarnom, državnom ergelom i rasadnikom, robijašnicom i železnicom, varošica nije bila mnogo privlačna industrijalcima.
Ljudi otvorenog uma sa evropskim vizijama bili su u stalnom sukobu sa sitnosopstveničkim željama malih zanatlija i trgovaca. Rađala se i netrpeljivost lokalnih političara u sva tri grada. Putevi novca i politike su se preplitali.
Rast broja industrijskih radnika uticao je na proizvodnju hrane. Lako je bilo u velikim seoskim domaćinstvima da se sva gladna usta zasite. Međutim, u gradovima radnici zauzeti za mašinama nisu mogli istovremeno i da obrađuju njive. Otuda je fabrika salame u Jagodini postala značajna za celo Pomoravlje i šire.
A kako napraviti dobru salamu i kobasicu bez dobrih creva?
Majstorluk je bio da se obradi ovčije, svinjsko i goveđe tanko crevo u koje se ubaci smesa za salamu i kobasice. Kako da čovek slasno jede levačku kobasicu bez omota – nikako!
Neznano zašto baš u Ćupriji su se pravila najbolja creva za kobasice.
Pred zimu, na kraju jeseni, obično nedeljom, u velikim dvorištima su se okupljale familije i komšije da prisustvuju klanju svinja i topljenju masti. Vrući čvarci i grejana rakija, po malo pečeno meso na žaru, sve je to stvaralo osećaj blažene sreće.
Vešte ruke kasapina su odvajale meso i slaninu za sušenje u pušnici. Žene su ispirale creva i sekle luk za dobru kavurmu i švarglu. Ništa se nije bacalo. Na kraju se mlelo meso za kobasice, tanke i debele, slanjinjave, sa alevom paprikom i mnogo soli, pomalo sa belim lukom, bez dodavanja soje i konzervansa. U Evropi postoji preko 250 različitih vrsta kobasica.
Majstori kobasičari su na isti način radili i u Juhoru. Dokazana stara tehnologija spravljanja suvomesnatih proizvoda je obezbeđivala svetski kvalitet. A kvalitet je morao da se dokazuje, jer se kobasice prave unazad nekoliko hiljada godina i slobodno može da se tvrdi da je to jedna od najstarijih vrsta hrane, bilo da se jede sveža, dimljena, peglana ili sušena.
Omot za stišnjenu šunku, viršle, zimsku salamu ili najobičniju kobasicu je bio od prirodnih materijala ili prosto rečeno od creva svinja, goveda i ovaca. A ta creva je prerađivao ćuprijski majstor crevar Dušan.
Vreme zamrzivača je potisnulo domaće pušnice. A i obori su bili prognani iz gradova. Omot za salame i kobasice je postao plastičan.
Tržišni inspektor po čuvenju, sada pokojni Čvorović, zaratio je sa Dragijem Crevarom, koji je počeo protivzakonito da uz prirodna creva prodaje i plastična creva za mesnu industriju. A pokazalo se da će baš ta plastična creva za salame i kobasice u potpunosti da zamene ona lepa, tanka ovčja creva.
Kasnije su počela da se upotrebljavaju biorazgradive plastične mase za proizvodnju omota za levačku kobasicu ili za specijalne vrste viršli i svežih kobasica.
Zemička napunjena kobasicom sa listom zelene salate i senfom se jede hodajući ulicom. I niko se više ne pita u kakvom je omotu ta kobasica, u omotu od plastike ili od prirodnog materijala.
Jagnjeća sarmica sa kiselim mlekom je specijalitet koji se retko nalazi u kafanama. Ne zbog toga što ljudi više vole pečenje, nego zato što kuvari više ne želi da gube vreme spremajući iznutrice.
Vremenom je bilo sve manje i manje potrebe za majstorima crevarima i tako je zanat od starine počeo da se smanjuje. Međutim, nije se ugasila i trgovina omotima za salame i kobasice. Hiljade kilograma creva se dnevno troši u mesnoj industriji. Postoje ovčija i jagnjeća, juneća i svinjska creva različite veličine, kao i omoti od veštačkih metrijala. Sve je postalo „biznis“.
Trajne kobasice se proizvode od najboljeg mesa i podvrgavaju se sušenju. U zavisnosti od usitnjenosti mesa i začina razlikuju se salame (zimska, milanska, sremska…) i kulen.
Polutrajne kobasice se proizvode od mesa različitog kvaliteta i podvrgavaju se toplotnoj obradi. To su šunkarice, mortadele, kranjska kobasica i druge.
Barene kobasice su viršle (hrenovke) i parizeri.
Kavurma, švargla, džigernjača, … takođe se prave uz pomoć creva.
Najbolji poslovi su se nekada ugovarali na vašarima. I danas postoje vašari, odnosno moderno rečeno specijalizovani sajmovi. Pa ako postoji sajam piva ili sajam tekstila, zašto ne bi postojao i sajam specijalizovan za proizvodnju i prodaju creva za salame i kobasice.
U današnjem vremenu svakojakih „…ijada“, posle „kupusijade“, „slaninijade“, može da postoji i „crevarijada“. Naravno, ideja je potekla u glavi Radeta Crevara iz Ćupriji. Olimp-ijade se održavaju svake četvrte godine, a crevar-ijada bi mogla svake godine. Prvobitna zamisao je bila da se okupe privrednici iz okruženja i da se napravi berza creva. Usput, crevca na žaru bi bila specijalitet koji bi se besplatno delio posetiocima.
Šta će nama picijada ili roštiljijada, ako možemo da imamo crevarijadu. A na crevarijadi prste da poližeš. Spremljena jela svakojaka, gulaš od svinjskih crevca, jagnjeće sarmice, škembići u saftu, crevca na žaru, može i slanina na žaru, a onda kavurma, švargla, kulen, čvarci, … ma prava ikebana za oči i dušu.
Majstori se nadmeću ko će bolje da spremi svoje jelo u kazanu na tihoj vatri ili na roštilju. A onda sledi serviranje sa raznim prilozima. Hleb – domaći, kao pogača ili kao lepinja, je nezaobilazan u svakom slučaju. Hladan beli i crveni špricer, ledeno pivo, sokovi razni i voda dolaze na kraju.
Muzika i igra pre i posle degustacije specijaliteta neizostavno podstiču samo dobro raspoloženje. Biće tu i novih prijateljstava i ljubavi, obećavajućih pogleda. Slikaće se ljudi da ovekoveče uspešan dan.
U parku pored Velike Morave zaboravi se brzo kako su se pravile kobasice unazad hiljadama godina, zaboravi se i kako se spremaju creva, pamti se samo omamljujući miris roštilja i sladunjav ukus crevca na žaru sa crnim lukom. Ostaje izazov da se dođe i sledećeg leta.
